Ingrédients
Fruits de saison
- 300 g de fruits de saison coupés
Sirop neutre :
- 1 litre d’eau
- 130 g de sucre
- 5 g de gélatine sans saveur
Infusions :
- 350 g de sirop neutre + 110 g de pulpe de fruit de la passion + 6 g de verveine citronnelle
- 350 g de sirop neutre + 90 g de pulpe de framboise + 25 g de gingembre
- 350 g de sirop neutre + 180 g de pulpe de pomme verte + 8 g de cannelle
Préparation
Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Portez l’eau et le sucre à ébullition, puis laissez refroidir. Ajoutez la gélatine et mélangez bien. Réservez.
Dans 3 sacs sous vide différents, ajoutez la pulpe de fruit, le sirop et les infusions.
Avec une machine sous vide Sammic SU, emballez à 99 % et réservez pendant 2 heures.
Ouvrez les sacs et placez le contenu dans des récipients adaptés à la congélation. Congelez pendant au moins 4 heures à -20 °C.
Avec une fourchette, grattez chaque préparation pour obtenir un granité.
Disposez les fruits et ajoutez le granité de manière alternée.
Dans cette recette, la technique sous vide est essentielle pour infuser les fruits avec des saveurs aromatiques. La cuisson à basse température garantit une infusion parfaite.
Notes du chef
