Salade de truite à 42ºC, pomme confite au vinaigre et moutarde
Pour la truite
- 100g de truite
- 3 petites branches de pin
- 5 baies de genévrier
- 1L d’eau
- 50g de sel
- Huile d’olive douce
Dissolvez le sel dans l’eau pour obtenir une saumure à 5 % et réservez dans la chambre froide. Enlevez la peau et les arêtes de la truite et coupez-la en morceaux. Emballez-la avec la saumure pendant 25 minutes. Ensuite, sortez le poisson de la saumure et séchez-le avec du papier absorbant. Emballez-le avec les petites branches de pin et les baies de genévrier. Faites-le cuire dans le cuiseur SmartVide pendant 1 heure à 42 °C.
Pour les pommes
- ½ pomme granny smith
- 50g de vinaigre de cidre
- 100g de sucre
- 150g d’eau
- 1 pincée d’acide ascorbique
- 5 petites branches d’aneth
Faites chauffer l’eau à 60 °C et dissolvez le sucre dans l’eau. Ensuite, ajoutez le vinaigre et quelques branches d’aneth. Réservez au frais.
Épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en fines lamelles ou en demi-lunes et emballez-les complètement avec le jus des pommes confites, une pincée d’acide ascorbique et une petite branche supplémentaire d’aneth. Ainsi, par osmose, les pommes absorberont le jus et seront confites instantanément.
Pour la vinaigrette
- 80g de crème fraîche
- 100g d’huile d’olive vierge
- 1 jaune d’oeuf
- 20g de vinaigre de cidre
- 6g de moutarde de Dijon
- Sel
- Poivre
- Une cullière de miel
Mélangez le jaune d’œuf, la crème fraîche, le vinaigre et la moutarde. Ensuite, ajoutez l’huile d’olive peu à peu jusqu’à émulsion. Enfin, saupoudrez de sel et de poivre.
Salade
- Feuilles de moutarde
- Bulbe de fenouil
- Pétales
- Graines de coriandre germées
- Graines de fenouil germées
Lavez la laitue et plongez-la dans l’eau froide. Faites la même chose avec les feuilles de moutarde et le fenouil coupé à la mandoline.
