Ingrédients :
- 100 g de mesclun
- 4 palourdes
- 4 grosses crevettes
- 4 crevettes
- 4 grandes crevettes
- 50 g de poulpe
- 150 ml de soupe de poisson
- 8 petits morceaux de merlu
- 1 tomate en grappe
- Vinaigrette au vinaigre balsamique de Modène
- Sel
Ingrédients pour la vinaigrette au vinaigre balsamique de Modène :
- 330 ml d’huile d’olive douce
- 330 ml de vinaigre balsamique de Modène
- 15 g de sel
Préparation :
Para préparer la vinaigrette au vinaigre balsamique de Modène, réunissez tous les ingrédients et émulsionnez-les.
Pour préparer les fruits de mer, ouvrez les palourdes dans une poêle, faites-les refroidir et réserver. Ensuite, répétez le même processus avec les grosses crevettes : faites revenir, refroidir et réserver. Et pour terminer, coupez le poulpe en fines tranches et faites revenir, refroidir et réserver. Juste après, mettez les palourdes, les grosses crevettes, le poulpe et la soupe de poisson fraîche dans un petit sachet sous-vide, emballez sous-vide et réservez au réfrigérateur.
Pour préparer la poudre d’ail frit, premièrement, émincez une gousse d’ail. Puis, faites chauffer ½ litre d’huile d’olive et ajoutez l’ail émincé. Laissez l’huile à feu doux, jusqu’à ce que l’ail soit doré et croustillant. Une fois que l’ail est prêt, mettez-le sur un plateau recouvert d’essuie-tout et laissez sécher. D’un côté, réservez l’huile pour la sauce du poisson. De l’autre, hachez l’ail avec le hachoir jusqu’à obtenir de la poudre d’ail et rangez dans un tupperware hermétique pour qu’il reste en meilleur état.
Pour régénérer le sachet de préparation de fruits de mer, mettez-le dans le SmartVide et régénérez à 70 °C pendant 8 minutes. Pendant que les fruits de mer se régénèrent, assaisonnez le mesclun et la tomate et disposez-les dans une assiette creuse. Lorsque les fruits de mer sont prêts, ouvrez le sachet et égouttez-les en mettant une passoire au-dessus d’un bol (tout en conservant le liquide du sachet).
Faites frire immédiatement les petits morceaux de merlu et réservez-les. Disposez les fruits de mer sur le mesclun de manière aléatoire, mais ordonnée, et ajoutez-y les petits morceaux de poisson.
Pour terminer, ajoutez un peu de vinaigrette au vinaigre balsamique de Modène dans le bol dans lequel nous avons laissé le liquide que contenait le sachet de fruits de mer, et émulsionnez le tout. Enfin, assaisonnez la salade.
Dans cette recette, on utilise le sous-vide pour régénérer les fruits de mer. Cette technique donne plus de vie à la recette et permet de pasteuriser les fruits de mer. Elle nous permet aussi de travailler d’une manière plus propre et efficace.
