Sanglier, cerf et daguet : Durées et températures

Nous avons reçu la question suivante : 

“Bonjour, Je ne trouve pas le temps et la température de cuisson à basse température et sous vide pour la cuisson du sanglier, du cerf et du daguet. Pourriez-vous m’aider ? Par avance, merci !”

Voici la réponse du chef

“Bonjour, 
Nous essayons d’effectuer le plus grand nombre de recettes avec différents produits, mais il existe cependant des produits que nous n’avons pas testés dans notre cuisine I+D. Ces produits ne sont donc pas dans notre liste. Nous n’indiquons que les durées et les températures de produits que nous avons nous-mêmes cuisinés. 
Cela dit, nous avons effectivement cuisiné ces produits dans notre restaurant. Nous pouvons donc partager notre expérience avec vous. 

Cuisson du sanglier: 80 °C entre 5 et 6 heures, en fonction du morceau. 
Pour le cerf et le daguet : 60 °C pendant 35 minutes. 

Nous pourrions mieux vous aider en connaissant la partie de l’animal que vous souhaitez cuisiner. 

Nous vous remercions.”