Ingrédients :
- 1 kg d’oignons
- 50 g d’ail
- 100 g d’échalote
- 80 g de pain Sopako
- 40 g de beurre
- 120 ml de vin de muscat
- Une baguette de pain pour faire des tranches
- 500 g de gruyère râpé
- 50 ml d’huile d’olive
Pour le bouillon :
- 1,5 kg de carcasses de poulet
- 100 g de céleri
- 20 g de carotte
- 2 feuilles de laurier
- 1200 ml d’eau
Préparation :
Mettez dans un sachet sous-vide les carcasses ainsi que le céleri, le laurier, les carottes et l’eau. Mettez le sachet dans le cuiseur SmartVide et laissez cuire pendant 8 heures à 80 °C.
Coupez l’oignon en fine julienne, émincer les ailles et coupez l’échalote en brunoise. Dans une casserole, mettez le beurre et l’huile et faites roussir l’oignon, l’échalote et l’ail à feu lent jusqu’à ce que les sucres des légumes caramélisent. Ajoutez le vin de muscat à l’oignon caramélisé pour déglacer le fond de la casserole, faites évaporer l’alcool et ajoutez le pain Sopako coupé en lamelles.
Quand le consommé est prêt, abattez la température dès que possible. Réservez-le dans la chambre pour l’utiliser lorsque vous en aurez besoin.
Lorsque vous allez préparer la recette, ouvrez le sachet qui contient le consommé et filtrez-le. Dans un sachet sous-vide, mettez les légumes pochés avec le pain Sopako et 500 ml de consommé de poulet à froid. Faites le vide à 99 % et faites cuire le sachet dans le SmartVide à 80 °C pendant 30 minutes. En fin de cuisson, versez la soupe dans une petite casserole, salez à votre guise et disposez quelques tranches de pain sur la soupe. Recouvrez ce pain de gruyère et mettez tout dans la salamandre pour faire gratiner.
Dans cette recette, l’utilisation de la cuisson sous-vide a plusieurs avantages :
– D’un côté, le fait de ne jamais bouillir et de contrôler la température à tout moment, vous ferez un consommé assez clarifié.
– De plus, tous les arômes des légumes et des épices seront conservés dans le sachet, raison pour laquelle le consommé sera plus savoureux.
– Enfin, la soupe à l’oignon étant conservée dans la chambre et déjà prête en portions dans des sachets individuels, on pourra la régénérer dans le SmartVide au moment voulu.
