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Pourquoi ai-je besoin d’un SmartVide puisque j’ai déjà un four à convection ou mixte?

Le SmartVide et le four (à convection ou mixte, que nous appellerons désormais “four”) sont deux concepts distincts. Il s’agit de deux produits qui répondent à des besoins différents et qui se complètent parfaitement en cuisine. Nous essaierons d’expliquer les principales différences entre le SmartVide et le four, pour bien comprendre les nuances qui nous permettront de choisir un SmartVide à un moment précis.SmartVide vs. four

C’est la rubrique dans laquelle seront éclaircis les doutes qui peuvent surgir concernant la technique du Sous-vide. Un utilisateur nous demandait quel était l’équipement minimum nécessaire pour s’initier à cette technique.

Notre réponse est la suivante: l’équipement nécessaire pour s’initier à la technique du Sous-vide est: une machine à emballer sous-vide et un cuiseur de poches sous-vide basse température.

Dans la cuisson sous-vide avec des poches, est-il nécessaire d’utiliser différents types de poches selon les températures que l’on va atteindre?

Dans le sous-vide, il existe d’une manière générale, les 3 catégories de poches suivantes:

Poches de Conservation: On les utilise principalement pour conserver les aliments, et peuvent supporter normalement sans problèmes, si leur qualité est bonne, des températures allant de 55ºC jusqu’à 70 ºC, suffisantes pour les cuissons ou pour les régénérations classiques.

Poches pour la Cuisson: Ces poches sont renforcées et en différents matériaux. Elles sont idéales pour des cuissons longues et pour des températures contrôlées allant de 70ºC jusqu’à 120ºC. Certaines supportent même des températures allant jusqu’à 225ºC.

Poches rétractables: Ces poches sont également très bonnes pour les cuissons longues, supportant des températures allant de 70ºC jusqu’à 99ºC.

C’est pourquoi nous conseillons de rechercher plutôt des poches de bonne qualité avec de bonnes propriétés, que des dimensions ou des calibres de poches, en ayant toujours connaissance des températures maximum de cuisson données par le fabricant.

Très souvent, la chaleur fait que le plastic des poches se dilate et que les joints latéraux se séparent. En apparence, il n’y a aucune anomalie, mais l’aliment qui a cuit à l’intérieur de la poche, reçoit de l’eau du milieu dans lequel la poche a été cuite.

J’ai placé les asperges dans le SmartVide et le sachet flotte. Mon doute est le suivant, est-ce que le sachet doit-il être totalement immergé ?

Oui, il doit l’être. Toutes les cuissons à basse température doivent être immergées, la cuisson est ainsi uniforme et parfaite. Il vous reste de l’air dans le sachet car les asperges, en se cuisinant, lâchent l’air qu’elles ont à l’intérieur. Donc, pendant la cuisson, l’air de l’intérieur de l’asperge s’échappe dans le sachet.