Ingrédients
- 2 poires conférence (230 g chacune)
- 200 g d’eau
- 200 g de sucre
- 40 g de rhum
- 1/2 gousse de vanille (7 g)
- 1 anis étoilé (10 g)
- 20 g de verveine citronnée
Crème pâtissière aux noix :
- 250 g de lait
- 20 g de maïzena
- 55 g de jaunes d’œuf
- 75 g de noix hachées
- 45 g de sucre
Pâte feuilletée :
- 4 rectangles de 12×9 cm
Préparation
Pour préparer cette recette de tarte aux poires, commencez par faire un sirop avec le sucre, l’eau et les herbes aromatiques. Laissez refroidir et, une fois froid, ajoutez le rhum.
Ensuite, pelez les poires, coupez-les en deux et retirez les pépins et le pédoncule. Une fois nettoyées, mettez-les dans un sachet sous vide avec le sirop préalablement filtré et faites le vide à 100 %.
Ensuite, faites cuire les poires dans le cuiseur sous vide SmartVide pendant 35 minutes à 84 ºC.
Pendant que les poires cuisent, poursuivez avec la préparation de la crème pâtissière aux noix. Pour ce faire, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre d’une part, et mélangez la maïzena avec les jaunes d’œufs et le reste du sucre d’autre part. Ensuite, associez les deux préparations et portez le mélange à ébullition. Une fois la crème épaissie, retirez-la du feu et ajoutez les noix hachées.
Laissez-la refroidir et mettez-la dans une poche à douille.
Par ailleurs, piquez les rectangles de pâte feuilletée avec une fourchette et badigeonnez-les d’œuf. Ensuite, faites-les cuire au four à 180 ºC pendant 17 minutes.
Pendant la cuisson de la pâte feuilletée, coupez la poire en rondelles et caramélisez-les au chalumeau avec du sucre.
Pour finir, mettez la crème pâtissière à l’intérieur de la pâte feuilletée, ajoutez la poire et badigeonnez avec le reste du sirop.
Dans cette recette de tarte aux poires, grâce à la technique du sous vide, vous cuisez les fruits entiers et obtenez ainsi une texture à la fois ferme et délicate.
Le commentaire du chef
