Profitons de ce cageot de pommes que nous a rapporté notre photographe Beñat provenant de son propre pommier. Aujourd’hui, nous allons préparer l’un de ses desserts préférés, la tarte aux pommes.
Ingrédients :
- 1 pomme d’une belle taille
- 60 g de sirop tant pout tant
- 2 g de cannelle en poudre
- 1 cercle de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre
- 200 g de jus de pomme
- 40 g de sucre
- 60 g de jaune d’œuf pasteurisé
Préparation :
Coupez la pomme en tranches de 4 mm et mettez-la dans un grand sac sous-vide bien tendu avec le sirop et la cannelle en poudre. Emballez le tout et faites cuir pendant 50 min à 75 °C.
Mettez au four le cercle de pâte feuilletée pendant 13 min à 180 °C et posez un poids dessus, retirez le poids et faites cuire pendant 7-10 min de plus, en saupoudrant de sucre jusqu’à ce que celui-ci caramélise.
Mixez les pommes et portez à ébullition. Au premier bouillon, filtrez avec une étamine, battez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez le jus déjà filtré. Laissez refroidir, emballez le tout et faites cuire pendant 1h30 min à 85 °C. Laissez refroidir, fouettez et réservez dans une poche à douille.
Posez la pâte feuilletée sur le plat souhaité. Avec la crème déjà travaillée, recouvrez toute la surface d’une fine couche de crème et placez les pommes en les faisant se chevaucher les unes sur les autres en partant du bord jusqu’au centre de la pâte.
