Le maquereau est un poisson gras appartenant à la famille des poissons « bleus » qui se cuisine de multiples façons. Il y en a beaucoup au Pays basque et sur toute la côte de Cantabrie. On le pêche approximativement de janvier à avril-mai, mais c’est en mars qu’on fait les meilleures prises.
Nous vous proposons un maquereau mariné à l’escabèche et ses petits légumes.
Tartine de maquereau mariné à l’escabèche
Ingrédients
- 1 pain azyme
- 1 maquereau
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 carotte
- 1 feuille de laurier x 2
- quelques grains de poivre rose et noir x 2
- 50 g d’huile d’olive x 2
- 20 g de vinaigre de vin x 2
- 10 g de vin blanc
ettez au four le pain azyme entre 2 plaques à 180° pendant 5 min.
Levez les filets du maquereau, sortez l’arête centrale et coupez le maquereau en morceaux de 5 cm. Mettez-le dans un sac et assaisonnez avec le laurier, le vinaigre, le vin et le poivre. Faites cuire à 65° pendant 7 min.
Coupez des brins de ciboulette, épluchez la carotte et coupez-la en rondelles de 1 cm de large. Mettez la préparation dans un sac avec l’huile, le vinaigre, le poivre et le laurier. Faites cuire 1 heure à 70°.
Au moment du servir
Placez le pain à l’extrémité de l’assiette et alternez maquereau, brins de ciboulette et rondelles de carotte. Arrosez avec la marinade à l’escabèche.
