Quelqu’un nous demande depuis Lausane si la cuisson sous vide est nécessairement liée à la vapeur ou s’il est possible de cuire à sec à haute température. Par exemple : pour un ragout de veau à sec à environ 160º C, du papier de cuisson sous vide, etc.
La réponse de notre chef :
Les poches de cuisson peuvent supporter des températures comprises entre 80º C et 120º C.
Normalement, elles supportent bien les cuissons parce qu’elles restent humides pendant toute la durée de la cuisson vu qu’elles sont immergées dans les bains ou grâce à la vapeur d’un four, mais la cuisson (courte ou longue) sans humidité peut provoquer des modifications et des altérations de leur structure.
La structure des plastiques peut subir des modifications suite à une exposition à la chaleur directe (160º C) et les poches peuvent fondre, se dilater ou même faire migrer certains composants vers les aliments en contact avec elles.
Nous conseillons donc de réaliser les cuissons sous vide toujours dans un environnement humide, par immersion ou vapeur. Rappelez-vous que l’immersion est sans aucun doute la meilleure façon de cuisiner avec cette méthode.
