Photographie: carnesgonzalezshop.com
Dans notre rubrique ‘Demandez à notre chef‘, on nous a posé la question suivante:
«Bonjour, je souhaiterais savoir quelle est la meilleure température et la meilleure durée pour réaliser un plat de tête de veau le mieux possible, sachant que je ne dispose que d’un maximum de 14 heures. Je peux la cuire entière ou en portions.»
Voici la réponse de notre chef :
La tête de veau occupe un grand volume et est très longue pour atteindre la température souhaitée. Par conséquent, on peut la cuisiner plus rapidement en la coupant en parts, réduisant ainsi les temps de cuisson.
Je recommande de cuire la tête à 85 °C pendant 8 heures.
En premier, saler et poivrer la tête de veau. Ensuite, ajouter les aromates et la laisser macérer pendant 2 ou 3 heures. Dès lors qu’elle a macéré, la rincer et la mettre sous vide avec les mêmes ingrédients utilisés pour l’assaisonner.
Effectuer une décompression lente pour le vide.
Ensuite, comme indiqué précédemment, je recommande de cuire la tête à 85 °C pendant 8 heures.
Quand elle est prête, la sortir et la laisser refroidir.
