Un utilisateur nous demande: ” Je vais cuisiner des tournedos de veau d’une épaisseur de 5 cm. Par sous-vide à 55°C. Je voudrais que ces tournedos soient consommés dans deux semaines environ. Je pense les cuire pendant 1h30 et les congeler à -18°C en utilisant une cellule de refroidissement, et les conserver dans un congélateur. Ai-je besoin d’un temps de cuisson plus long pour effectuer ce processus ? Quel serait le temps de cuisson idéal pour la conservation des viandes ? “
Réponse de notre chef: Pour la conservation d’une matière première, la température de cuisson recommandée est de 65°C. De cette manière, elle sera à l’abri d’un éventuel développement d’agents pathogènes. Je considère que la cuisson à 55°C d’une viande qui doit être conservée n’est pas la meilleure manière de procéder.
La viande se cuisine et se consomme dès que la cuisson est terminée, ou bien dans les 2 jours suivants. Cet intervalle ne laisse pas le temps aux bactéries de se développer. Pour une conservation de deux semaines, la cuisson doit se faire à 65°C pendant une heure à cœur, puis, il faut la refroidir et congeler le cas échéant. Même si elle n’est pas congelée, cette cuisson permet de maintenir le produit, en chambre froide et à 4°C, pendant plus de 2-4 semaines. Le produit peut par la suite être régénéré pour être utilisé.
Je comprends qu’une température de 65°C peut faire varier le point de cuisson de la viande par rapport aux 55°C…mais la sécurité alimentaire passe avant tout.
