Ingrédients :
- 150 gr de crème
- 110 gr de jaunes d’œuf pasteurisés
- 16 gr de blancs d’œuf pasteurisés
- 80 gr de bonbons au café
- 400 gr de fromage mascarpone
- 80 gr de sucre
- Tranches de biscuit
- 6 gr de cacao amer en poudre
- 200 ml de café
- 50 ml de liqueur de café
- 80 ml de patxaran
Préparation :
Commencez par placer les bonbons au café et la crème dans un sac sous vide. Puis, immerger le sac dans le cuiseur sous-vide SmartVide réglé à 65°C pendant 60 minutes. Une fois le temps écoulé, retirez, refroidissez et montez la crème en chantilly.
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs en neige.
Incorporez délicatement le fromage mascarpone à la chantilly. Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs battus, suivis des blancs d’œufs montés, en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir une consistance homogène. Transférez cette crème de mascarpone dans une poche à douille.
Dans un autre bol, mélangez le café, le patxaran et la liqueur de café. Réservez.
Dans des pots en verre, disposez une base de tranches de biscuit préalablement imbibées du mélange de café. Par-dessus, ajoutez une couche de la crème de mascarpone. Répétez cette étape pour avoir deux couches de chaque. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Lors de la dégustation, saupoudrez le dessus de cacao amer en poudre.
Cette technique nous permet d’infuser divers produits tels que les bonbons gélifiés, les sucreries, et plus encore. C’est une excellente façon d’apporter une touche unique à nos plats.
Notes du chef
