Ingrédients :
- 3 joues de bœuf
- 75 g de sucre roux
- 30 g de sel
- 1 litre d’eau
- 20 g de graines de moutarde
- 10 g de poivre long
- 10 g d’ail en poudre
- 10 g de noix de muscade
- 10 g de poivre rouge de Kerala
- 20 g de mélange de poivres
- 10 g d’origan
- 10 g de piment en flocons
- 3 pommes Granny Smith
- 50 g de sucre
- 10 g d’aneth séché
- 25 g de vinaigre blanc
- 150 g d’eau
- 10 g de ciboule
- 1 cornichon aigre-doux
- 1 yaourt grec
- 20 g de jus de citron
- 5 tomates cerises
- Épinards
- Sel
- Poivre
- Huile
Préparation
Pour commencer, laver les joues et réserver. Dans un bol, mélanger le sucre roux, le sel, le litre d’eau et la moutarde et ensacher avec les joues. Laisser mariner 24 heures.
Sortir les joues de la poche et filtrer le liquide. Porter le liquide à ébullition, écumer et laisser refroidir. Parallèlement, sécher les joues et les recouvrir du mélange d’épices préalablement moulues.
Puis ensacher les joues avec un peu de liquide et cuire à 62 degrés pendant 72 heures.
Pour les pommes imprégnées : mélanger le vinaigre, le sucre, l’aneth et l’eau, puis ensacher avec les pommes coupées en lamelles.
Pour la sauce : mélanger le yaourt avec la brunoise de cornichon, la ciboule et le jus de citron. Une fois les joues cuites, les faire refroidir, les couper en lamelles et les disposer sur une tranche de pain préalablement grillée.
Enfin, ajouter quelques pousses d’épinard, les tomates cerises et terminer avec les pommes et la sauce au yaourt.
Dans cette recette, les joues marinent plus rapidement et absorbent mieux les saveurs grâce à la technique sous vide. Celle-ci permet en outre une cuisson plus précise procurant un résultat parfait avec une texture très tendre.
