Ingrédients (pour 1 portion):
Pour le toast:
- Une galette de maïs
- 40 g de gambas et de crevettes poêlées et coupées en morceaux
- 10 g de poulpe en rondelles poêlé
- 2 moules cuites et lavées
- 6 petits carrés de merlu frais
- 1 feuille de cœur de laitue coupée en julienne
- Oignon rouge en julienne et cuit dans le citron
- Mayonnaise à la ciboulette
- Sauce mexicaine
Pour la sauce:
- 3 kg de tomates en grappe
- 1 kg de ciboulette
- ½ kg de poivron vert italien
- 6 gousses d’ail
- 20 piments rouges séchés (chile de árbol)
- 300 g de sauce verte
- 100 g de vinaigre
- 100 g d’huile d’olive
Pour la mayonnaise à la ciboulette :
- 2 kg de mayonnaise
- 1 litre d’huile de tournesol
- 250 g de ciboulette
Préparation :
Pour la sauce, faites d’abord cuire les piments rouges séchés quelques minutes. Ensuite, coupez grossièrement en morceaux les légumes et faites les griller jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mixez tous les ingrédients, passez le mélange au chinois et réservez-le.
Pour la mayonnaise à la ciboulette, mixez l’huile de tournesol avec la ciboulette pour obtenir de l’huile de ciboulette. Incorporez ensuite l’huile de ciboulette à la mayonnaise jusqu’à l’obtention de la texture et de la couleur souhaitées, et mettez le mélange dans une poche à douille. Réservez-le au réfrigérateur.
Pour le toast, faites revenir les gambas, les crevettes et le poulpe, refroidissez-les et emballez-les sous-vide. De même, faites frire le galette de maïs dans la friteuse.
Pour préparer la recette, régénérez les gambas, les crevettes et le poulpe à 70 °C pendant 7 minutes dans le SmartVide. D’autre part, tartinez le toast de mayonnaise à la ciboulette et disposez par-dessus, de manière irrégulière, les fruits de mer régénérés. Mettez le cœur de laitue en julienne sur les fruits de mer, juste après, ajoutez les dés de merlu frit et la moule coupés en deux. Enfin, mettez l’oignon rouge. Pour terminer, assaisonnez légèrement avec un peu de vinaigrette maison et saupoudrez de ciboulette hachée.
Pour dresser le plat, mettez le toast sur une assiette en ardoise et accompagnez d’un mini-mortier de sauce mexicaine.
Dans cette recette, le sous-vide nous permet de sortir le toast à la température optimale, sans avoir besoin de s’inquiéter que celui-ci ne sèche ou que les fruits de mer ne passent. Ensuite, si vous pasteurisez les ingrédients, cela permet d’allonger la durée de vie utile de notre produit.
