Ingrédients :
- 300 g de jaune d’œuf
- 300 g de sucre
- 250 ml d’eau
- 100 g de sucre
- 25 ml d’eau
Ingrédients Intxaursalsa (crème de noix) :
- 500 g de lait entier
- 500 g de crème fraîche
- 300 g de noix
- 200 g de sucre
- Un bâton de cannelle
Préparation :
Nous faisons d’abord un sirop avec 300 g de sucre et 250 ml d’eau. On bout jusqu’à atteindre 107 ºC. Nous versons les jaunes d’œuf dans un bol à part et, sans s’arrêter de remuer, nous ajoutons le sirop qui a précédemment obtenu les 107 ºC. Dans une poêle, nous plaçons 100 g de sucre et 25 ml d’eau, et nous chauffons jusqu’à faire un caramel blond.
Nous plaçons le caramel au fond dans des pots et nous ajoutons ensuite le mélange de jaunes d’œuf et de sirop. Nous fermons bien les pots et nous les plaçons dans le SmartVide à 90 ºC pendant 70 minutes.
D’autre part, dans un sachet de cuisson, nous plaçons les ingrédients pour préparer l’intxaursalsa : le lait, la crème fraîche, les noix, le sucre et la cannelle. Nous plaçons le sachet avec les pots à cuisiner à 90 ºC pendant 70 minutes.
Lorsque tout est cuisiné, nous plaçons rapidement les pots à refroidir et nous passons l’intxaursalsa dans le verre d’un mixeur. Nous mixons le tout jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Nous réservons dans la chambre.
Pour terminer, nous ouvrons les pots et nous plaçons l’intxaursalsa au-dessus du tocino de cielo. Nous pouvons également utiliser un fruit ou une herbe tels que des myrtilles ou des menthes pour décorer.
Dans cette recette grâce à l’utilisation du vide et de la cuisson dans un pot, nous pouvons faire deux recettes en même temps et, comme le pot et le sachet n’ont pas d’oxygène, nous assurons des fermentations éventuelles qui nous gâchent la recette. De plus, cela nous permet de normaliser la recette et, de cette façon, le résultat sera toujours correct. Il est difficile que le résultat de cette recette soit toujours le même de la manière traditionnelle.
