Ingredienti:
- 1 filetto di triglia
- 50 g di coriandolo
- 1 mandarino
- 150 g di zucchero
- 150 g di sale
- 5 g di cardamomo
- 200 g di olio neutro
Preparazione:
Per preparare questa ricetta con la triglia, iniziamo pulendo il pesce.
Una volta pulito il pesce, prepariamo la marinatura. Uniamo il sale, lo zucchero e il cardamomo (che avremo schiacciato per estrarne l’essenza) e mescoliamo bene.
Poi, in un sacchetto per il sottovuoto, mettiamo una base di marinatura e poi il filetto di triglia ricoperto con il resto della marinatura.
Quando il filetto è ben ricoperto, lo mettiamo il sacchetto sottovuoto e lo lasciamo riposare tra i 10 e i 15 minuti.
Trascorso questo tempo, lo sciacquiamo bene sotto l’acqua corrente e lo mettiamo da parte.
Intanto, prepariamo l’olio di coriandolo. Iniziamo togliendo le foglie dal coriandolo e mettendolo in una ciotola alta.
Scaldiamo l’olio neutro a 160 °C e buttiamo dentro il coriandolo. Tritiamo. Quando si raffredda, lo filtriamo con un panno e lo lasciamo decantare per avere meno residui possibili.
Intanto, sbucciamo il mandarino e stacchiamo gli spicchi. Tagliamo gli spicchi a metà.
Infine, tagliamo la triglia a fette il più sottili possibili e disponiamola sul piatto. Con l’aiuto di una fiamma ossidrica diamo un colpo di calore. Aggiungiamo al piatto anche gli spicchi di mandarino.
Terminiamo aggiungendo un goccio di olio di coriandolo e delle foglie di coriandolo.
In questa ricetta, il sous-vide ci aiuta ad accelerare il processo e a ottenere la penetrazione della marinatura superiore. Inoltre, esalta le sfumature della marinatura sul prodotto.
Commento dello chef
