Ingredienti:
- 500g di stinco di vitello
- 1 cipolla
- 1 carota
- 200g di fondo di vitello
- 1 spicchio d’aglio
- 30g di sedano
- 50g di vino rosso
- 100g di pancetta di maiale stagionata
- 20g di concentrato di pomodoro
Preparazione:
Taglia la carne di vitello a pezzi e condiscila con sale e pepe. Successivamente, rosola la carne in una padella e mettila da parte.
Usa una tagliaverdure Sammic per realizzare il taglio déli-cut con la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio.
In una padella, aggiungi la pancetta e cuoci fino a quando inizia a rilasciare il suo grasso. Una volta sudata, aggiungi le verdure tagliate e cuoci fino a che non siano appassite.
Deglassa la padella con il vino rosso e aggiungi il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Raffredda il soffritto.
In un sacchetto sottovuoto, metti il mix di carne e verdure, insieme al fondo di vitello. Sigilla il sacchetto.
Cucina il mix in un cuocitore sous-vide SmartVide a una temperatura controllata di 85ºC per 24 ore per ottenere un perfetto vitello bourguignon tenerissimo.
Finalizza la ricetta estraendo la carne dal sacchetto e aggiustando il sapore della salsa se necessario.
In questa ricetta, la tecnica sous-vide permette una cottura che concentra i sapori e offre una texture incomparabile al vitello. Questa metodologia garantisce risultati consistenti e una ricetta standardizzata pronta per produzioni su grande scala.
Note dello chef
