Ingredienti:
Per la salsa
- 300 g di tonno al naturale
- 45 g di acciughe sotto sale
- 200 g di maionese
- 100 g di panna
- 30 g di senape di Digione
- 90 g di capperi
- 2 g di sale
- 2 g di pepe macinato
Per la carne
- 350 g di picanha pulita
- 15 g di aglio sbucciato
- 6 g di rosmarino fresco
- 4 g di sale
- 35 g di olio d’oliva
Preparazione:
Per la salsa, tritiamo tutti gli ingredienti in un contenitore adatto utilizzando il nostro trituratore-frantumatore XM-12. Mettiamo la miscela in una sac à poche e la teniamo da parte.
In un sacchetto per sottovuoto, inseriamo la picanha insieme all’aglio, rosmarino, sale e olio d’oliva. Sigilliamo al 99% utilizzando una macchina per il sottovuoto Sammic. Cuociamo la carne in un cuocitore sottovuoto SmartVide a 70°C per 20 minuti.
Lasciamo raffreddare prima di impiattare.
Al momento di impiattare, tagliamo la picanha a fettine sottili e le alterniamo con la salsa e qualche cappero.
In questa ricetta, la tecnica del sous-vide permette di controllare la temperatura con grande precisione, garantendo una cottura perfetta della picanha. In questo modo, si preservano il sapore e l’aroma della carne.
Note dello chef
