Ingredienti:
- 240 g di salmone pulito
- 180 g di barbabietola cotta
- 50 g di acqua
- 220 g di crème fraîche
- 3 g di sale
- 2 g di pepe macinato
- 5 g di amido modificato
- 140 g di olio all’aneto
Per l’olio all’aneto:
- 200 g di olio di girasole
- 130 g di aneto fresco
Preparazione
Frulla l’aneto insieme all’olio di girasole nella macchina combinata per 2 minuti a velocità 10. Metti da parte.
A parte, frulla la barbabietola con l’acqua utilizzando il trituratore XM-12 per ottenere il succo. Filtra, aggiungi l’amido modificato per ottenere la giusta consistenza e metti da parte.
In un sacchetto per il sottovuoto, inserisci il salmone con una parte del succo di barbabietola e un pizzico di sale. Confeziona al 99% nella confezionatrice sottovuoto Sammic e lascia riposare in frigorifero per un’ora, in modo che il salmone assorba i sapori.
Condisci la crème fraîche con l’olio all’aneto, aggiustando con sale e pepe.
Sgocciola e asciuga il salmone, e impiatta insieme alla crema condita.
In questa ricetta, la tecnica sous-vide consente di impregnare il salmone con il colore e il sapore della barbabietola in meno tempo, ottenendo una presentazione vivace e sapori intensi.
Note dello chef
