Ingredienti:
- 1 animella di vitello
- 200 ml di fondo di vitello bruno
- 50 ml di oloroso
- 50 g di erba cipollina francese
Preparazione:
Per preparare questa ricetta di animella di vitello glassata, iniziamo a pulire l’animella. Per togliere tutte le sue impurità, la mettiamo in acqua con ghiaccio per 2 ore. Quando si è purgata, la sbollentiamo per 5 minuti e la raffreddiamo nell’acqua con ghiaccio per toglierle la pelle.
Una volta spellata e raffreddata, la confezioniamo con il fondo e l’oloroso. Poi, cuciniamo il composto nel cuocitore sous-vide SmartVide a 85ºC per 2 ora.
Trascorse le 2 ore la togliamo e la mettiamo in un sauté fino a quando non riduciamo la salsa. Aggiungiamo le erbe cipolline per cucinarle.
Dopo aver ridotto la salsa in demi-glace, togliamo l’animella e la tagliamo come vogliamo. Per finire, la mettiamo in un piatto e la glassiamo con la salsa e le erbe cipolline.
In questa ricetta di animelle di vitello, la tecnica sous-vide ci aiuta a controllare la cottura e aumentare gli odori e i sapori dei prodotti.
Commento dello chef
