Ingredienti:
- Asparagi bianchi freschi
- 200 g di tuorlo pastorizzato
- 50 g di peperone piquillo
- 20 g di miele
- 10 g di aceto di jerez
- 5 g di erba cipollina
- 25 g di cipolletta
- 30 g di olio d’oliva vergine
Preparazione:
Per iniziare pelare gli asparagi. Poi li invasiamo con un po’ di sale e una spruzzata di olio, e li cuciniamo nel cuocitore sous-vide SmartVide a 85ºC per 35 minuti.
Dopo i 35 minuti, togliamo gli asparagi e li passiamo alla fiamma ossidrica o alla griglia.
Da un’altra parte, invasiamo il tuorlo e lo cuciniamo a 70ºC per 25-30 minuti nello SmartVide fino a quando non raggiungiamo una consistenza densa. Immediatamente dopo lo raffreddiamo nel ghiaccio e lo mettiamo in una ciotola. Aggiungiamo del sale al tuorlo cotto e lo mettiamo in una tasca da pasticcere.
Per la vinaigrette, tagliamo a cubetti i peperoni piquillos e la cipolletta e aggiungiamo l’erba cipollina tagliata, il miele e l’aceto di jerez.
Per finire, mettiamo gli asparagi, la vinaigrette sopra e concludiamo con alcuni punti di tuorlo.
In questa ricetta, il sous-vide ci aiuta a standardizzare la cottura e ottenere consistenza differente ai processi tradizionali.
