Ingredienti:
- 100g di tonno fresco
- 300g di peperoni piquillo
- 60g di olio d’aglio
- 10g di aglio pelato
- 2g di pepe d’espelette
- 300g di vellutata di pesce
- 4g di inchiostro di calamaro
- 3g di sale
Preparazione:
Mettere i peperoni piquillo, l’olio d’aglio, gli spicchi d’aglio tagliati a metà e il pepe d’espelette in una busta sottovuoto.
Posizionare la busta sigillata nel cuocitore sous-vide SmartVide e cucinare per due ore a 80°C.
Successivamente, frullare tutto con l’XM-12 fino ad ottenere una salsa liscia. Ridurre il vellutata di pesce e incorporare l’inchiostro di calamaro.
Per finire, rosolare il tonno su tutti i lati, lasciando il centro leggermente crudo.
Impiattare, alternando le salse con il tonno.
La sigillatura sottovuoto e la cottura a bassa temperatura possono essere un metodo efficace per preparare un confit.
Note dello chef
