Ingredienti
- 1 calamaro
- 1 peperone verde
- 1 cipollotto
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di brandy
- 50 g di vino bianco
- 30 g di nero di seppia
- 300 g di brodo di calamaro
Preparazione
Trita e soffriggi le verdure per il soffritto.
Una volta che le verdure sono appassite, aggiungi il brandy e il vino bianco, lasciando evaporare l’alcol. Completa la salsa con il brodo e il nero di seppia, e fai bollire per 20 minuti.
Frulla la salsa e aggiusta a piacere.
Pulisci il calamaro e taglialo a pezzi. Salta e raffredda.
In sacchetti per sottovuoto, confeziona il calamaro con la salsa e cuoci nel cuocitore SmartVide a 80 gradi per due ore.
Raffredda e conserva fino al momento di servire.
In questa ricetta, la tecnica sous-vide assicura calamari perfettamente cotti e permette di pastorizzare il prodotto, pronto per rigenerare porzioni secondo necessità.
Note dello chef
