Per il calamaro
- 2 calamari medi freschi
- 2 cipolle
- 500 ml di olio di oliva 0,4
- sale
Crema di pane sopako
- 2 cipolle
- ¼ di pane sopako
- 1 l di brodo di carme
Guazzetto “a lo Pelayo” (cotto con la cipolla)
- 1 cipollotto
- 1 peperone verde
- Tentacoli di calamaro
- 150 ml di vino bianco
Preparazione:
Prima tagliare due cipolle a mirepoix (dadini di circa 1 cm), tostarle nel forno fino a quando cominciano a bruciarsi e triturarle insieme all’olio 0,4.
Poi pulire i calamari, salarli e confezionarli al 98% con l’olio alla cipolla. Cuocere i calamari nello SmartVide a 65° C per 12 minuti.
Per preparare il guazzetto, tagliare a brunoise il cipollotto e il peperone verde. Friggerli a fuoco lento in una padella e aggiungere i tentacoli tagliati. Lasciare friggere a fuoco lento e aggiungere il vino bianco per deglassare. Per terminare la cottura, attendere che evapori tutto il vino.
Per la crema, tagliare due cipolle a pezzetti e friggerle in un pentolino con un poco di olio. Aggiungere il pane sopako tagliato a pezzetti e poi incorporare il brodo di carne. Cuocere per 15 minuti a fuoco lento, triturare nel mixer e riporlo.
Per l’impiattamento, prima disporre la crema di sopako con l’aiuto di una spatola, poi il guazzetto e infine i calamari tagliati.
Vantaggi:
Confettare i calamari in sottovuoto per tre motivi:
In primo luogo, perché consente di controllare la temperatura della confettatura con la massima precisione.
In secondo luogo, perché permette di risparmiare olio. In questo modo, invece di confettare in un tegame pieno di olio, sarà sufficiente poco olio per ogni sacchetto.
In terzo luogo, perché con il sottovuoto il calamaro si impregna del gusto dell’olio alla cipolla.
