Ingredienti
Pomodori ciliegini aromatizzati:
- 70 g di pomodori ciliegini colorati
- 25 g di olio d’oliva
- 5 g di foglie di basilico
- 5 g di origano fresco
- 150 g di vinaigrette classica
Peperoni arrostiti:
- 2 peperoni piquillo (50 g)
- 1 spicchio d’aglio (5 g)
- 1 rametto di rosmarino (10 g)
- 100 g di olio di girasole
Salsa agrodolce:
- 110 g di aceto
- 100 g di zucchero
- 600 g di sidro
- 250 g di mosto
Capesante:
- 2 capesante (40 g ciascuna e 3 cm di spessore)
- 20 g di olio d’oliva
Preparazione
Per preparare questa ricetta di capesante, iniziamo con la preparazione dei pomodori aromatizzati. Per fare questo, sbollentiamo e peliamo i pomodorini ciliegini. Quindi, mettiamo i pomodori in un sacchetto sottovuoto con la vinaigrette e confezioniamo al 100%. Mettiamo da parte.
Continuiamo a preparare i peperoni. Mettiamo i peperoni in un sacchetto sottovuoto insieme a uno spicchio d’aglio, al rosmarino e all’olio di semi di girasole. Confezioniamo al 100%. Poi, cuciniamo il sacchetto nel cuocitore sous-vide SmartVide a 80 °C per 4 ore. Lo mettiamo da parte.
Per la salsa agrodolce, facciamo un caramello scuro con lo zucchero e sfumiamo con l’aceto. Poi, aggiungiamo il sidro insieme al mosto e riduciamo fino a un terzo. Lasciamo raffreddare.
Per quanto riguarda le capesante, le confezioniamo in olio d’oliva. Una volta confezionate, le cuociamo nel cuocitore per 12 minuti a 70 gradi.
Per finire, saltiamo i peperoni piquillo, rosoliamo le capesante sulla piastra con il sale, le condiamo con la salsa agrodolce, scoliamo i pomodorini e li disponiamo sul piatto. Completiamo con qualche foglia di basilico.
Capesante a 70ºC
Grazie al sottovuoto in questa ricetta delle capesante, l’infusione e l’impregnazione delle verdure con la vinaigrette è più facile.
Commento dello chef
