Ingredienti:
- 5 capesante
- Un cavolfiore
- 30 g di zenzero
- 30 g di semi di senape
- 50 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- Sale
- Pepe
- Olio
Preparazione:
Per la purea di cavolfiore, tagliare i fiori dal cavolfiore e ridurli a listarelle di uno spessore di un centimetro e mezzo. Posizionare le foglie di cavolfiore nel sacchetto per sottovuoto, rendendole il più possibile piatte. Aggiungere olio e sale. Chiudere il sacchetto e cuocere il tutto nello SmartVide a 85ºC per un’ora. Togliere il cavolfiore e macinare il tutto con 50 grammi di burro fino ad ottenere un purè cremoso. Mettere da parte.
Poi, cuocere i semi di senape con lo zucchero per 10 minuti. Scolare e mettere da parte.
Condire le capesante con sale e pepe e confezionare sottovuoto con fette di zenzero e una goccia d’olio. Per il confezionamento utilizzare il programma di vuoto a tappe e confezionare il 95% per non schiacciare la carne. Cuocere a 52° C per 20 minuti. Dopo il tempo stabilito, togliere le capesante, asciugarle con la carta e farle rosolare in una padella con burro e uno spicchio d’aglio.
Al momento di impiattare, preparare una base di purè, mettere sopra le capesante e finire aggiungendo i semi di senape e un po’ della salsa lasciata dal burro nella padella.
In questa ricetta, grazie alla cottura sous-vide, si ottiene un punto di cottura ottimale per le capesante e un sapore più concentrato del cavolfiore.
