Ingredienti:
- 400 g di cardo
- 2 erbe cipolline
- 50 g di burro
- 200 g di panna
- 100 g di prosciutto iberico
- 2 g di noce moscata
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Per la preparazione di questa ricetta del cardo in sous-vide, cominciamo a togliere le fibre dei cardoni con l’aiuto di una punta di coltello.
Poi, tagliamo i cardi a lamine non molto grosse e li cuciniamo nel cuocitore sous-vide SmartVide per un’ora e un quarto a 85 °C.
Da un’altra parte, per la crema di erba cipollina, soffriggiamo le erbe cipolline tagliate à la julienne nel burro. Quando ha un po’ di colore, aggiungiamo la panna e la noce moscata e lo cuociamo per circa 15 minuti.
Una volta che la crema è cotta, la trituriamo con il trituratore XM-12 e la coliamo.
Infine, mettiamo le lamine di cardo con le lamine di prosciutto e finiamo di soffriggere con la crema di erba cipollina.
In questa ricetta di cardo, il sottovuoto ci permette di ottenere una cottura perfetta. Inoltre, permette di standardizzare la ricetta per porzioni, facilitando così l’organizzazione della produzione della cucina.
Commento dello chef
