Ingredienti:
- 1 chilo di cetrioli
- 500 g di ravanelli
- 200 g di tomatillo verdi
- 20 g di coriandolo
- 100 g di olio vergine d’oliva
- q.b. di sale
- 1 orata
- pistacchi
Preparazione:
Per le verdure fermentate, come prima cosa pulirle accuratamente e tagliarle a pezzetti. A seguire mescolare ogni verdura con il 3% del suo peso nel sale per un’ora, per estrarre parte della sua acqua dal fogliame. Mettere sotto vuoto separatamente il 99% di ogni verdura con tutta la sua acqua di fogliame e conservarla per 2 settimane tra i 18ºC e i 25ºC. In questo modo, si otterrà una sfumatura acida, ma non troppo.
Quando le verdure avranno raggiunto il livello di fermentazione, si prepara il gazpacho. Per farlo, tritare i tomatillos con il cetriolo, che darà quel tocco di acidità, e il coriandolo. Mentre si procede a tritare, aggiungere l’olio per emulsionare il nostro gazpacho.
Per l’orata, per prima cosa pulirla sia dalle spine che dalla pelle. Poi posizionare l’orata a filetti su una base di gazpacho. Si posizioneranno i ravanelli fermentati e i pistacchi.
In questo caso, il vuoto ci aiuta ad ottenere fermentazioni più controllate, poiché la mancanza d’aria rende molto difficile danneggiare i prodotti da fermentare. In questo modo, c’è più sicurezza per il risultato finale.
