A suo tempo, sul sito web www.sammic.com abbiamo pubblicato un post sul confezionamento degli alimenti nei barattoli di vetro. Abbiamo poi ricevuto una richiesta che mette in rapporto questo sistema con la successiva cottura degli alimenti, quindi desideriamo renderla visibile qui.
Ci hanno chiesto: una volta confezionato l’alimento sottovuoto all’interno dei barattoli di vetro, è possibile cucinare all’interno degli stessi barattoli?
Ecco la risposta del nostro Chef su come cucinare alimenti confezionati sottovuoto in barattoli di vetro:
I barattoli o contenitori confezionati sottovuoto e contenenti alimenti possono senza problemi essere collocati in un bagnomaria a temperatura controllata. La cosa importante è il tempo che rimangono a bagnomaria. La temperatura minima di 65° all’interno del barattolo deve essere tenuta sotto controllo e deve rimanere stabile per almeno 1 ora.
Bisogna poi tenere conto del fatto che il processo di cottura può generare dei sughi all’interno dei contenitori. Tali sughi potrebbero, con il tempo, rovinare la preparazione. Per tale motivo, in alcuni casi si consiglia innanzitutto di cuocere gli alimenti, poi di confezionarli per procedere alla pastorizzazione e quindi di conservarli in un luogo fresco e asciutto e, se necessario, di stoccarli in una cella frigorifera (ad esempio nel caso delle semi-conserve).
Si ricorda che i forni a vapore non funzionano come le autoclavi. Non generano in effetti la temperatura necessaria per effettuare una pastorizzazione. L’immersione è il modo migliore per trasmettere, in maniera sicura e affidabile, la temperatura ai contenitori, sacchetti o recipienti con la materia prima da elaborare.
