Un utente ci ha posto la seguente domanda.
“Vorrei sapere qual è la procedura completa per abbattereo senza un abbattitore professionale e quali tempi e temperature devo gestire per farlo correttamente. Mi piacerebbe cucinare e conservare carni e verdure nel congelatore per poi rigenerare. Come devo fare per abbattere e mantenere le qualità organolettiche e la qualità per congelare e utilizzare nei giorni successivi? Grazie e saluti!”
Questa è stata la risposta di Enrique Fleischmann:
“Da un lato, vi invio un documento sui principi di base del vuoto in cui potrai individuare quelle temperature di rigore e di rischio che devi mantenere per effettuare una corretta applicazione della tecnica.
D’altra parte, sarebbe meglio lavorare con un abbattitore di temperatura, ma se non si dispone di questa macchina, un’altra possibilità avere una vasca d’acqua con del ghiaccio. È molto importante che la quantità di ghiaccio si mantenga per 10 minuti dall’immissione della materia prima. Ciò significa che dopo aver messo a raffreddare la materia prima per 10 minuti, la quantità di ghiaccio deve essere visibile e stabile. Se i congelamenti li fai in condizioni stabili e continue, avrai una materia prima ben trattata con un risultato ottimale e professionale.”
