Un utente ci ha posto la seguente domanda:
“Salve, ho un ristorante. Sto pensando di acquistare un termocircolatore, ma ho parecchi dubbi. I dubbi riguardano la rigenerazione durante un servizio alla carta. Se in un’ordinazione ho 4 piatti, come posso rigenerarli tutti quando c’è una guancia di maiale un baccalà, una spalla di montone e un merluzzo al limone? È possibile rigenerarli tutti insieme? Quale temperatura si dovrebbe mantenere durante il servizio? E quanto tempo impiegherebbe?”
Ecco la risposta di Enrique Fleischmann.
“Ti dirò, questo problema lo abbiamo avuto tutti noi che lavoriamo con il sottovuoto e la bassa temperatura!
Sammic ha sviluppato un sistema chiamato SmartVide Track che aiuta proprio a controllare i processi di cottura di ogni alimento che si sta cucinando in un contenitore di acqua calda. In questo modo gli ingredienti sono standardizzati secondo tempi di cottura da te determinati e non potranno cuocere più a lungo. Tuttavia, per potere controllare tutte le preparazioni e mantenerne la qualità cucinando alla stessa temperatura, sarà necessario standardizzare i processi. Ossia, bisognerà misurare una sola volta i cicli di tempo necessari per ognuno e poi registrarli nello SmartVide Track in modo da non dovere ripetere questa operazione.
Il nostro sistema è in grado di lavorare con 3 contenitori d’acqua a temperatura differente, per cui in un certo senso è possibile lavorare con alimenti diversi seguendo il tempo e la temperatura di ciascuno. Immagino che tutto questo sembri un po’ strano, tuttavia ti invito a guardare i video alla pagina dedicata a SmartVide Track, credo che in questo modo potrai farti un’idea di cosa sto parlando.
Se poi hai dei dubbi, contattaci e cercheremo altri modi per fornirti maggiori dettagli.
Informazioni SmartVide Track: https://www.sammic.com/a/smartvide-track”
