Ingredienti:
- 1000 g di osso di prosciutto iberico
- 150 g di cipolla
- 100 g di carote
- 100 g di scalogni
- 500 g di acqua
- 80 g di borragine
- 15 g di aceto di Jerez
- 40 g di pane bianco
- 20 g di burro
- 50 g di mousse di fegato d’anatra
- 2 rametti di rosmarino
Preparazione:
Per cominciare, tagliare la cipolla, la carota e lo scalogno e metterli in padella a rosolare. Metterli su un vassoio e passarli nell’abbattitore per raffreddarli.
Mettere tutte le verdure insieme all’osso di prosciutto in un sacchetto, aggiungere un rametto di rosmarino e acqua e confezionarle con il 97% di vuoto. Cuocere per 10 ore a 80° C nello SmartVide.
Dopo 10 ore, quando tutto è cotto, prendiamo il sacchetto dall’alto e nell’angolo in basso facciamo un piccolo taglio in modo che esca solo il consommé. Sopra ci saranno il grasso e le impurità che non ci interessano. Per assicurarsi che il consommé sia il più pulito possibile, filtrarlo.
In seguito, pulire bene la borragine rimuovendo tutte le fibre esterne. Tagliarla a rombi e metterla in un sacchetto con l’aceto, 50 grammi di consommé e un rametto di rosmarino. Confezionare tutto sottovuoto e cuocerlo nella SmartVide per 30 minuti a 80ºC.
Infine, tagliare il pane a cubetti e farli rosolare in una padella con il burro. Tagliare anche la mousse a cubetti.
Al momento di impiattare, mettere in un piatto fondo prima la borragine, poi il pane e la mousse. Quando il piatto viene servito sul tavolo, si versa il consommé.
In questa ricetta, grazie all’uso del sottovuoto, facciamo in modo che il consommé, un piatto complicato da preparare, sia sempre molto pulito e cristallino, in quanto non raggiunge mai il punto di ebollizione. Inoltre, conserva tutti gli aromi volatili all’interno del brodo.
È un modo molto pratico per conservare il consommé nell’abbattitore pronto all’uso quando ne abbiamo bisogno.
