Abbiamo ricevuto la seguente domanda:
“Se cucino carne o pesce con il sottovuoto alla cottura che desidero, a che temperatura devo conservarlo, per quanti giorni posso tenerlo e come devo riscaldarlo quando ricevo una richiesta?”
Risposta del nostro Chef:
La temperatura di conservazione dei prodotti che prepariamo dovrà essere di 5° C o meno al centro del prodotto. La scadenza dipenderà dal tempo e dalla temperatura di cottura che è stata data al prodotto.
Per ottenere una scadenza superiore ai 3 mesi, per esempio, sarà necessario che il nostro prodotto sia stato cucinato a una temperatura al centro di 65° C per almeno 1 ora. Successivamente, dovremo ridurre questa temperatura il prima possibile fino a raggiungere i 5° C. Questa processo non dovrebbe durare più di 15 minuti. Con questo metodo possiamo ottenere una pastorizzazione del prodotto. In questo modo il prodotto potrà avere una vita più lunga e si garantirà la corretta sicurezza alimentare.
Per la rigenerazione del prodotto, è sufficiente conoscere i parametri di cottura dell’ingrediente in questione per non superare la temperatura nel suo centro.
Come regola generale uno SmartVide a 65° C avrebbe la temperatura corretta per rigenerare gli alimenti. Il tempo dipenderà dalla razione degli stessi, dalla temperatura iniziale e dalla temperatura di servizio necessaria.
Ricordiamo che la temperatura di servizio non deve essere la stessa di quella di cottura e che, in funzione dell’ingrediente, si possono utilizzare non solo la rigenerazione con lo SmartVide, ma anche la combinazione di tecniche diverse come piastra, griglia o salamandra, tra le altre.
