Utilizzando il sottovuoto con questa ricetta, si riescono a estrarre più aromi e sapori dagli ingredienti in infusione. Inoltre, mantenendo la temperatura omogenea e costante, si evita che la miscela superi i limiti della temperatura e impazzisca.
Mousse di arancia verde vietnamita (cam sanh)
- 1 baccello di vaniglia
- 475 g di panna 35% m.g.
- 115 g di tuorlo
- 50 g di zucchero
- 1 foglio di gelatina
- Buccia di arancia verde vietnamita
Marmellata di mango e peperoncino piccante
- 2 manghi maturi
- 1 peperoncino piccante fresco
- 50 g di zucchero
- 10 ml di aceto di Sherry
- Un foglio di gelatina
Riso soffiato caramellato
- 100 g di riso soffiato
- 20 g di zucchero a velo
Preparazione
Per la preparazione della mousse di arancia verde vietnamita, mescolare prima tutti gli ingredienti in una ciotola e introdurre la miscela in un sacchetto per sottovuoto.
Poi, inserire il sacchetto nello SmartVide e cuocere a 82ºC per 25 minuti.
Al termine, estrarre il contenuto, triturarlo e raffreddarlo nel sifone.
Infine, caricare il sifone e riporlo.
Per la preparazione della marmellata, cominciare pelando e tagliando il mango in cubetti da 0,5 cm. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero.
Introdurre lo sciroppo insieme al mango e al peperoncino piccante tagliato a fettine sottili in un sacchetto per sottovuoto. Per finire, cuocere la miscela nello SmartVide a 82ºC per 40 minuti. Poi, raffreddarla e riporla.
Per il riso soffiato caramellato, mescolare il riso con lo zucchero a velo e girare perché si amalgamino bene. Poi, versare la miscela in una padella e caramellarla finché assume un coloro bruno dorato.
Infine, raffreddarla continuando a girarla perché non si attacchi.
