Ingredienti:
- 600 g di costolette di maiale
- 1 l di acqua
- 20 g di sale
- 50 g olio d’oliva
- 300 g di cipolla
- 80 g di aglio
- 6 g di sale
- 220 g di pomodori pelati
- 120 g di salsa di soia
- 60 g di zucchero
- 10 g origano secco
- 120 g di aceto di Jerez
- 25 g di peperoncino pasilla
- 12 g di peperoncino largo secco
Preparazione:
Per preparare questa ricetta di costolette di maiale marinate, iniziamo a preparare una salamoia con acqua e sale.
Una volta preparata la salamoia, aggiungiamo le costolette di maiale alla salamoia in una vaschetta e le confezioniamo sottovuoto in una confezionatrice sottovuoto al 98%, con una pausa di 30 minuti.
D’altra parte, idratiamo i peperoncini.
Tagliamo la cipolla e l’aglio alla julienne e li soffriggiamo a fuoco vivo. Deglassiamo la cipolla e l’aglio con l’aceto e la salsa di soia. Aggiungiamo i pomodori, le spezie, lo zucchero e i peperoncini e cuociamo a fuoco medio per 30 minuti.
Tritiamo il composto, lo setacciamo e lo conserviamo al freddo.
Togliamo le costolette dalla salamoia, le asciughiamo e le mettiamo in un sacchetto con la marinatura di peperoncino pasilla, peperoncino largo secco e spezie. Confezioniamo sottovuoto al 99% e le cuociamo nel cuocitore sous-vide SmartVide a 75 °C per 16 ore.
Infine, mettiamo da parte le costolette di maiale marinate fino al momento dell’utilizzo.
Note dello chef
Per rigenerare le costolette, si consiglia di metterle in un cuocitore SmartVide a 70 °C per 25 minuti. Al momento di servire, spennelliamo le costolette con un po’ più di marinatura e grigliamo nella salamandra fino a quando saranno dorate.
