Ingredienti
- 800 g costine di bue
- 500 g patate farinose sbucciate
- 200 g demi-glace
- 50 g senape in grani macinata
- 30 g pepe nero macinato
Per la salamoia:
- 2 litri d’acqua
- 95 g sale grosso
- 110 g zucchero di canna
- 30 g aglio sbucciato
- 10 g semi di coriandolo
- 10 g pepe in grani
- 5 g alloro
- 4 g peperoncino secco
- 2 g chiodi di garofano
- 12 g zenzero fresco
- 3 g cannella in stecca
Preparazione
In una pentola, metti tutti gli ingredienti della salamoia e scaldali fino a quando lo zucchero e il sale non si saranno completamente sciolti. Lascia raffreddare.
Metti le costine di bue in una busta con parte della salamoia e confeziona al 99% con una confezionatrice sottovuoto Sammic.
Cuoci in un cuocitore sous-vide SmartVide a 82°C per 16 ore. Metti da parte.
Apri la busta e cospargi le costine con la senape e il pepe.
Taglia le patate usando il tagliaverdure Sammic per tagliare le patate a bastoncino. Lava, asciuga e friggi le patate fino a renderle croccanti.
Servi le costine con la demi-glace e accompagnale con le patatine fritte.
In questa ricetta, la tecnica sous-vide garantisce una cottura a temperatura controllata, preservando le qualità del prodotto.
Note dello chef
