Guida alla cottura sottovuoto – Carni
| PRODOTTO | TEMPERATURA | TEMPO | RICETTA |
|---|---|---|---|
| Animelle di vitello | 82 ºC | 8h | Animella di vitello glassata con Jerez |
| Carré d'agnello | 60 ºC | 35’ | Carré d’agnello con carote glassate |
| Chateaubriand | 60 ºC | 45’ | |
| Codino del maiale | 82 ºC | 8h | |
| Codino del toro | 82 ºC | 8h | |
| Collo di agnello | 80 ºC | 16h | |
| Coniglio | 80 ºC | 1h | Coniglio in umido con porri |
| Coniglio in terrina | 74 ºC | 12h | |
| Coscia d'anatra | 80 ºC | 8-10h | |
| Coscia di gallina poulard | 68 ºC | 1h | |
| Coscia di pernice | 80 ºC | 6h | |
| Coscia di piccione | 80 ºC | 2h 30’ | Piccione arrosto con gnocchi e pipián |
| Coscia di pollo | 80 ºC | 2h | Pollo fritto alla coreana; Sandwich di pollo fritto alla Louisiana a 65°C; Coscia di pollo ripiena di cheddar e prosciutto cotto |
| Coscia di tacchino | 75 ºC | 4h | |
| Cosciotto di maiale | 80 ºC | 10h | Stinco di maiale con verdure |
| Costata di manzo | Vedere la ricetta | Vedere la ricetta | Costata di manzo al sous-vide |
| Costina di maiale | 80 ºC | 18h | Costine di maiale alla griglia; Tacos di costolette marinate; Costolette di maiale marinate |
| Costina di vitello | 70 ºC | 12h | |
| Cotoletta di maiale | 65 ºC | 1h | Braciola di maiale sottovuoto con patate e chimichurri; Costoletta di maiale con ananas al curry |
| Cuore di vitello | 80 ºC | 24h | |
| Fegato di vitello | 65 ºC | 1h | |
| Filetto d'anatra | 65 ºC | 50’ | Magret di anatra all’arancia |
| Filetto d'anatra pressata | 65 ºC | 25’ | |
| Foie gras | 65 ºC | 30’ | Foie gras, grano saraceno e fichi |
| Gallina poulard | 62 ºC | 1h 30’ | |
| Garretto di vitello | 80 ºC | 16h | Stinco di vitello con birra, miele e zenzero; Beef bourguignon |
| Girello di maiale | 65 ºC | 16h | Baos recheados de carne; Flamenquines a bassa temperatura |
| Guance di maiale | 80 ºC | 18h | |
| Guanciale di maiale | 80 ºC | 8h | Guanciolo di maiale iberico |
| Guanciale di vitello | 80 ºC | 14-18h | |
| Hamburger | 65 ºC | 25’ | Hamburger formaggio cheddar; Hamburger a bassa temperatura da -21ºC |
| Lingua di vitello | 90 ºC | 8h | Tacos di lingua marinata; Lingua di vitello con chimichurri |
| Maialino da latte | 80 ºC | 12h | |
| Marinata di quaglia | 90 ºC | 3h | Insalata di Quaglia |
| Muso - orecchio di maiale | 80 ºC | 18h | |
| Ossobuco | 80 ºC | 20h | Ossobuco alla milanese |
| Pancetta di maiale | 80 ºC | 10h | Saam di pancetta con cipolla sottaceto; Pancetta asiatica con insalata di carote |
| Pernice ripiena | 65 ºC | 1h | Quaglia ripiena |
| Petto di gallina poulard | 62 ºC | 1h 30’ | |
| Petto di piccione | 65 ºC | 15’ | |
| Petto di pollo | 65 ºC | 35’ | |
| Petto di pollo ruspante | 65 ºC | 50’ | Tacos di pollo con jalapeños sottaceto; Rotolo di pollo ripieno di salsiccia e formaggio; Tramezzino di insalata di pollo in stile americano |
| Piede di maiale | 80 ºC | 18h | Piedini di maiale ripieni di foie con carciofi |
| Roast beef | 54 ºC | 2 h | Roast beef e zucca glassata |
| Rognone di vitello | 85 ºC | 1h 30’ | |
| Spalla d'agnello | 80 ºC | 18h | |
| Spalla d'agnello | 75 ºC | 7h | |
| Spalla di capretto | 80 ºC | 10h | |
| Stufato di bue | 80 ºC | 16h | |
| Terrina di bacon e costine di coniglio | 65 ºC | 12’ |
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