Ingredienti
- 275 g di zucchero
- 100 g di acqua per il caramello
- 650 g di latte
- 150 g di panna
- 45 g di latte in polvere
- 5 g di sale
- 200 g di tuorlo d’uovo
- Dulce de leche
- Biscotti speculoos sbriciolati
Preparazione
Inizia preparando un caramello di colore dorato con lo zucchero e l’acqua.
Mentre si fa il caramello, mescola la panna, il latte, il sale e il latte in polvere.
Togli dal fuoco il caramello e aggiungi con attenzione la miscela di latticini. Una volta che il caramello si è sciolto e ha abbassato la temperatura, aggiungi i tuorli.
Raffredda la miscela, confezionala sottovuoto e cuoci in un roner SmartVide a 65°C per un’ora, mescolando ogni dieci minuti.
Abbatti la miscela e lascia riposare per tutta la notte.
Aggiungi la miscela alla gelatiera e monta.
Servi accompagnato da biscotti sbriciolati, dulce de leche e scaglie di sale.
In questa ricetta, la tecnica sous-vide permette di estrarre e potenziare i sapori, ottenendo una consistenza perfetta.
Note dello chef
