Ingredienti:
- 200 g di baccalà dissalato
- 1 aglio
- 150 g di olio d’oliva
- 30 g di latte
- 20 g di fiocchi di patate
- 1 pagnotta di pane
- Erba cipollina
- Ravanelli
Preparazione:
Per prima cosa aromatizziamo l’olio facendo rosolare l’aglio. Dopodiché, lo facciamo raffreddare e lo aggiungiamo al sacchetto con il baccalà, i fiocchi di patate e il latte. Chiudiamo sottovuoto.
Una volta chiuso sottovuoto, cuociamo il baccalà nello SmartVide a 55 ºC per 20 minuti, cercando di fargli rilasciare tutta la gelatina.
Dopo 20 minuti, sbricioliamo il baccalà e tritiamo tutto insieme finché non si amalgama bene.
Tostiamo la pagnotta con il burro e aggiungiamo il battuto. Finiamo il piatto con erba cipollina tritata, aglio fritto tritato e fettine di ravanello.
In questa ricetta, con l’aiuto della cottura sottovuoto, evitiamo di bruciare la gelatina per eccesso di calore, così sarà più facile realizzare l’emulsione del baccalà con l’olio, evitando che si “rompa” o rimanga oleosa.
