Ingredienti (per 1 porzione):
Per il crostino:
- Una tortilla di mais
- 40 gr di gamberi e gamberetti saltati e tritati
- 10 gr di polpo a fette saltato
- 2 unità di carne di cozze cotta e pulita
- 6 quadratini di nasello fresco
- 1 foglia di germoglio tagliata a julienne
- Cipolla rossa a julienne e cotta nel succo di limone
- Maionese di cipollina
- Salsa messicana
Per la salsa:
- 3 kg di pomodori ramati
- 1 kg di cipollotti
- ½ kg di peperoncini verdi dolci
- 6 teste di aglio
- 20 peperoncini messicani
- 300 gr di salsa verde
- 100 gr di aceto
- 100 gr di olio d’oliva
Per la maionese di cipollina:
- 2 kg di maionese
- 1 litro di olio di girasole
- 250 gr di cipollina
Preparazione:
Per la salsa messicana, prima cuciniamo i peperoncini messicani per qualche minuto. Poi tritiamo le verdure e le arrostiamo fino a quando non sono ben dorate. Trituriamo tutti gli ingredienti, passiamo il composto attraverso un passatutto e mettiamo da parte.
Per la maionese di cipollina, mescolare l’olio di girasole con la cipollina tritata per ottenere un olio di cipollina. Aggiungiamo quindi l’olio di cipollina alla maionese fino ad ottenere la consistenza e il colore desiderati e mettiamo il composto in una sac a poche. Lo conserviamo nel frigorifero.
Per il crostino, saltiamo i gamberi, e gamberetti e il polpo, li raffreddiamo e li confezioniamo sottovuoto. Nella friggitrice friggiamo anche la tortilla di mais.
Per preparare la ricetta, rigenerarei gamberi, e gamberetti e il polpo a 70º per 7 minuti nello SmartVide. Dall’altra parte, spalmiamo il crostino con la maionese di cipollina e mettiamo i frutti di mare rigenerati sopra, posizionati in modo irregolare. Mettiamo il germoglio a julienne sopra i frutti di mare e poi aggiungiamo i cubetti di nasello fritti e la cozza tagliata a metà. Infine, mettiamo la cipolla rossa. Infine, condiamo leggermente con un po di vinaigrette della casa e cospargiamo con cipollina tritata.
Per impiattare, mettiamo il crostino su un piatto di ardesia e serviamo con un mortaio mini di salsa messicana.
In questa ricetta, il sottovuoto ci permette di togliere il crostino alla temperatura ottimale, senza doverci preoccupare che si secchi o che i frutti di mare possano andare a male. A sua volta, se pastorizziamo gli ingredienti, prolungheremo la durata di conservazione del nostro prodotto.
