Abbiamo ricevuto la seguente domanda nella sezione Domanda allo chef.
“La mia domanda riguarda le differenze in Tempi & Temperature tra le tabelle, le ricette, i forum, i libri, i corsi, ecc. Ad esempio, nelle tabelle dei tempi e delle temperature della vostra pagina indicate 80ºC e 45 minuti per i carciofi, ma nella ricetta viene cotto a 75ºC per un tempo più lungo. Ti sarei grato se mi aiutassi a capire questo punto”.
Questa è stata la risposta di Enrique Fleischmann:
“In effetti, è così. I tempi e le temperature variano a seconda del tipo di prodotto, dello spessore del prodotto, della consistenza finale desiderata, ecc. I tempi e le temperature della guida sono approssimativi.
Ad esempio, nel
caso che ci menzioni, i tempi e le temperature variano a seconda del tipo di
carciofo che si sceglie di lavorare. Nella ricetta e nella tavola si è lavorato
con prodotti diversi, scelti in quel momento per la stagionalità: carciofo di
Tudela e carciofo francese.
Spero che questa risposta risolva i tuoi dubbi. Se hai qualsiasi altra
richiesta, non esitate a contattarci.”
