Ci è stata fatta la seguente domanda:
“A casa mangiamo molte verdure ed è utile averle sempre pronte. Per questo, ho comprato un sous-vide. Ho provato a fare i fagiolini acquistati da un produttore diretto, e ho usato sia una temperatura di 85° per 30 minuti che una temperatura di 88° per 30 minuti, il risultato è sempre lo stesso… troppo crudi. Dove sbaglio?”
Trascriviamo la risposta del nostro chef:
“Salve,
Ti consiglio di cuocerli a 90ºC-95ºC perché i fagioli hanno un’elevata quantità di cellulosa e richiedono una cottura più vicina al punto di ebollizione. Non sono sicuro se i fagioli li cuoci direttamente in acqua o se li metti in un sacchetto. Ad ogni modo, cuocendoli alle temperature indicate avrai un risultato migliore”.
Grazie”.
