Ingredienti:
- 250 g fragole
- 250 g panna da montare fredda
- 35 g zucchero a velo
- 150 g Aperol
- 100 g succo d’arancia
- 3 g peperoncino di espelette
- 8 g amido di mais modificato
Preparazione:
Per preparare questa ricetta di fragole infuse, iniziamo lavando le fragole, eliminando il picciolo e asciugandole delicatamente. Una volta pulite, le tagliamo in quarti nel senso della lunghezza.
Quindi, mettiamo le fragole in un vassoio con una profondità minima di 5 cm, li aggiungiamo all’aperol e mettiamo il vassoio sotto vuoto nella confezionatrice sottovuoto Sammic. Al raggiungimento del 97% di sottovuoto, facciamo una pausa di 10 minuti. In questo modo ci sarà uno scambio di odori, sapori e consistenze attraverso la pressione.
Successivamente, leghiamo la salsa aromatizzata alle fragole con un po’ di amido di mais modificato.
D’altra parte, montiamo la panna fredda con lo zucchero a velo nel nostro cutter compact di Sammic e la mettiamo in una sacca da pasticceria. Mettiamo da parte.
*Questa vasca è solo un campione, non è in vendita
Per finire, su un piatto, alterniamo puntine di panna con il “gel di aperol”. Completiamo con una spolverata di paprika di Espelette.
La frutta e le verdure hanno la consistenza ideale per poter ottenere impregnazioni, sapori e consistenze molto interessanti, se conosciamo la percentuale di esposizione al sottovuoto.
Note dello chef
