Ingredienti:
Per le fragole macerate
- 300 g di fragole
- 10 g di aceto di jerez
- 20 gr di zucchero grezzo
- 20 g di vino bianco dolce
- 1 g di sale
Per la spuma di formaggio
- 200 g di panna
- 25 g di formaggio gorgonzola
- 10 g di zucchero
- 50 g di crumble
Preparazione:
Per preparare questa ricetta, iniziamo a pulire le fragole e togliere le foglie in alto.
Dopo, mettiamo le fragole in un sacchetto sottovuoto e aggiungiamo il mix di aceto, vino bianco dolce, zucchero grezzo e sale. Confezioniamo il composto con le fragole e le lasciamo macerare per 1 ora e mezza.
Dall’altro lato, per la spuma di formaggio, utilizziamo il trituratore XM-12 per triturare la panna, il formaggio gorgonzola e i 10 grammi di zucchero fino a quando non è tutto liscio. Una volta che abbiamo il mix, lo coliamo e lo mettiamo in un sifone con una carica. Mettiamo da parte.
Per la presentazione, sistemiamo nella base il crumble, sopra aggiungiamo le fragole macerate con un po’ di succo e finiamo con la spuma.
In questa ricetta di fragole macerate, il sottovuoto ci aiuta a concentrare e aumentare i sapori e gli odori del prodotto.
Commento dello chef
