Ingredienti:
- 3-4 cespi di indivia
- 20 g di burro
- 50 gr di mandorle tostate
- 150 g di acqua
- 3 g di sale
- 5 g di caffè solubile
- 125 gr di acqua
- 75 g di zucchero
- 5 g di aceto balsamico
- 5 g di aceto di Jerez
- 20 g di olio extra vergine di oliva
- Pepe
- Olio
Preparazione:
Prima di tutto, far bollire lo zucchero, i 125 g d’acqua e il caffè fino ad addensarsi. Lasciare raffreddare e aggiungere gli aceti e l’olio. Poi, mettere da parte.
Chiudere sottovuoto le mandorle con i 150 g d’acqua e lasciarle nella camera a vuoto per 24 ore, affinché si idratino. Tritare le mandorle insieme all’acqua e filtrare tutto con un colino a maglia fine strutturandolo un poco. Mettere da parte.
Pulire, i cespi di indivia e tenere solo i cuori. Tagliarli in quattro e chiuderli sottovuoto con un poco di olio e sale. Cuocerli nello SmartVide per 30 minuti a 85 °C.
Trascorsi i 30 minuti, estrarre, e lasciare raffreddare l’indivia. Prima di servire, terminare la cottura in una padella con un poco di burro.
In questa ricetta, il sottovuoto aiuta a idratare più velocemente il frutto secco e a esaltarne le sfumature. Inoltre, consente una cottura omogenea dell’indivia che mantiene la sua forma.
