Ingredienti:
- 6 pomodori a pera
- 500 ml di acqua
- 50 g di olio d’oliva vergine
- 1 pomodoro d’insalata
- Erbe e germogli
- 2 piparras
- 10 g di aceto di Jerez
- 5 g di sriracha
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Per preparare questa ricetta di insalata di pomodori, iniziamo ad arrostire i pomodori fino a quando non sono un po’ abbrustoliti, sia su una griglia sia nel forno.
Una volta che i pomodori sono arrostiti, li mettiamo nel sacchetto con l’acqua e cuciniamo nel cuocitore sous-vide SmartVide a 75 °C per 6 ore per estrarre il sapore del pomodoro.
Una volta trascorse le 6 ore, filtriamo e teniamo da parte il succo e dall’altro i pomodori. Il succo lo mescoliamo con l’aceto e lo saliamo. Da un’altra parte, scoliamo i pomodori il massimo possibile e lo emulsioniamo con olio d’oliva, sale e sriracha.
Per servire, mettiamo i pomodori, i puntini di crema di pomodoro e le piparras. Infine, aggiungiamo il succo di pomodoro arrostito.
In questa ricetta, il sottovuoto ci aiuta a estrarre tutto il sapore del pomodoro e a potere ottenere un consommé chiaro e traslucido, poiché il liquido non viene bollito.
Commento dello chef
