Ingredienti:
- 100 gr di mesclun
- 4 vongole
- 4 gamberi
- 4 scampi
- 4 mazzancolle
- 50 gr di polpo
- 150 ml di brodo di pesce
- 8 pezzetti di nasello
- 1 pomodoro ramato
- Aceto balsamico
- Sale
Ingredienti dell’aceto balsamico:
- 330 ml di olio di oliva leggero
- 330 ml di aceto balsamico
- 15 gr di sale
Preparazione:
Per preparare l’aceto balsamico combiniamo tutti gli ingredienti e li emulsioniamo.
Per preparare i frutti di mare, aprire le vongole in una padella, raffreddarle e metterle da parte. Poi facciamo lo stesso con i gamberi: li saltiamo, li raffreddiamo e li mettiamo da parte. Infine, tagliare il polpo a fette sottili e saltarlo, raffreddarlo e metterlo da parte. A seguire, mettiamo le vongole, i gamberi, il polpo e il brodo di pesce freddo in un sacchetto per sottovuoto piccolo, li confezioniamo sottovuoto e li mettiamo da parte in frigorifero.
Per preparare l’aglio fritto in polvere, prima di tutto sbucciamo una testa d’aglio. Poi mettiamo ½ litro di olio a scaldare e introduciamo l’aglio sbucciato. Lasciamo cuocere l’olio a fuoco lento fino a quando l’aglio non diventa dorato e croccante. Una volta che l’aglio è come lo vogliamo, lo spostiamo in un vassoio con della carta assorbente e lo lasciamo asciugare. Da un lato, conserviamo l’olio per friggere il pesce. Dall’altra parte, tritiamo l’aglio con il tritatutto fino a ottenere la polvere di aglio e lo conserviamo in un tupper ermetico per mantenerlo meglio.
Per rigenerare il sacchetto di frutti di mare, lo mettiamo nello SmartVide e lo rigeneriamo a 70° per 8 minuti. Mentre i frutti di mare vengono rigenerati, condire la mesclun e i pomodori e metterli su un piatto fondo. Quando i frutti di mare sono pronti, aprire il sacchetto e scolarli con un colino sopra una ciotola (conservando il liquido dal sacchetto).
Facciamo subito soffriggere i pezzetti di nasello e li mettiamo da parte. Posizioniamo i frutti di mare sopra la mesclun in modo casuale ma ordinato e aggiungiamo i pezzetti di pesce.
Infine, nella ciotola dove abbiamo lasciato il liquido che c’era nel sacchetto di frutti di mare, aggiungere una goccia di aceto balsamico, ed emulsioniamo tutto insieme per condire l’insalata.
In questa ricetta, usiamo il sottovuoto per rigenerare i frutti di mare. Questa tecnica dà più vita alla ricetta, grazie al fatto che i frutti di mare possono essere pastorizzati. Allo stesso tempo, ci consente di lavorare in modo più pulito ed efficiente.
