Ingredienti:
- 300 g lombatello di vitello
- 1 litro d’acqua
- 10 g sale grosso
- 30 g olio oliva delicato
Salsa chimichurri:
- 400 g olio di girasole
- 10 g aglio tritato
- 50 g prezzemolo fresco tritato
- 5 g pepe nero macinato
- 80 g aceto di vino rosso
- 18 g origano secco
- 15 g sale fino
- 5 g peperoncino
Preparazione:
Per preparare questa ricetta di lombatello alla griglia, iniziamo con la preparazione della salsa chimichurri. Per preparare il chimichurri utilizziamo il sottovuoto per ridurre il tempo di macerazione dell’80%. Per farlo, mettiamo tutti gli ingredienti in un sacchetto, facciamo il sottovuoto e lasciate riposare il sacchetto per 2 ore (può rimanere freddo fino a 10 giorni).
Inoltre, per il lombatello iniziamo a togliere la pelle e il grasso della lombatello. Poi, lo immergiamo in una salamoia e, allo stesso tempo, lo mettiamo all’interno della confezionatrice sottovuoto per effettuare una macerazione con il sistema di pausa della nostra macchina. In questa maniera si ridurrà il tempo di macerazione del 50%.
Una volta terminata la macerazione, togliamo la carne dalla salamoia, la laviamo e l’asciughiamo bene. Successivamente, mettiamo in sottovuoto al 99% con olio d’oliva e lo cuociamo nel cuocitore sous-vide SmartVide per 1 ora a 60 °C.
Dopo il tempo di cottura, mettere da parte per 3 minuti.
Poi, per eliminare l’umidità in eccesso dalla carne, l’asciughiamo con della carta da cucina e aggiungiamo del pepe nero macinato. Lo mettiamo quindi su una griglia a fuoco alto e lo cuciniamo per 2 minuti su ogni lato finché questo non è dorato.
Per finire, facciamo riposare la carne per un paio di minuti, la tagliamo, la saliamo e la disponiamo sul piatto.
In questa ricetta di lombardo, il sottovuoto ci aiuta a generare una macerazione in minor tempo e con un risultato molto efficace e semplice.
Note dello chef
