Ingredienti
Frutta di stagione:
- 300 gr di frutta di stagione tagliata
Sciroppo neutro:
- 1 litro d’acqua
- 130 gr di zucchero
- 5 gr di gelatina senza sapore
Infusioni:
- 350 gr di sciroppo neutro + 110 gr di polpa di maracujà + 6 gr di erba luigia
- 350 gr di sciroppo neutro + 90 gr di polpa di lampone + 25 gr di zenzero
- 350 gr di sciroppo neutro + 180 gr di polpa di mela verde + 8 gr di cannella
Preparazione
Idrata la gelatina in acqua fredda. Porta a ebollizione l’acqua e lo zucchero, poi raffredda. Aggiungi la gelatina e mescola bene. Metti da parte.
In 3 sacchetti sottovuoto diversi, aggiungi la polpa della frutta, lo sciroppo e l’aromatico.
Con una confezionatrice Sammic SU, sigilla al 99% e lascia riposare per 2 ore.
Apri i sacchetti e metti il contenuto in contenitori adatti per congelare. Congela per almeno 4 ore a -20 °C.
Con l’aiuto di una forchetta, raschia ogni preparazione per ottenere una granita.
Impiatta la frutta e disponi la granita in modo alternato.
In questa ricetta, la tecnica sous-vide è essenziale per infondere le frutte con sapori aromatici. La cottura a bassa temperatura garantisce un’infusione perfetta.
Note dello chef
